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乗り越えよう!大震災!  佐々木食堂へようこそ

No.7880

ここから…10

厨房プランを考える。

面積は19.44u。坪数ではだいたい6坪。
そのうちの半分を厨房に充てるので3坪。
畳にすれば6畳だ。

必然的にカウンター形式のセミオープンキッチンになる。

バイトを使ってだれにでも調理できるようにするには、電気調理器が便利だがコストが高い。
私一人でオペレーションをするので、ガスが熱源の中心で十分だ。

動線は主にカウンターを挟んだ厨房内を左右に動く。
何度も左右を往復しないように食材出しから組み立てまでを一方通行で完成させたい。

食材は魚介、野菜、肉が中心になる。
魚介は鎌倉は坂の下の漁師さんと契約をして早朝に仕入れに出かける。
漁から戻ってきたところで、旬の魚を仕入れ、その場でさばく。
内臓やえらなど不可食部分は海鳥のえさにする。漁師小屋にまな板と包丁と研ぎ石を置かせていただく。
野菜は趣味で野菜作りをしている畑の師匠から調達する。
地域通貨運動の畑にも2つの大きな畝を借りたので、そこではジャガイモを人にお金を払って育てていただく。
肉は地元の精肉店から仕入れる。

このほかに定食を出すので、米の調達も考えなければならない。
また飲料のストックと業者選びも必要になる。

店まで運んでくれる業者については、配送間隔のチェックも必要になる。毎日小刻みに配送してくれるのか、数日おきなのか、注文ごとになのか。それによって一回の注文量が決まってくる。たまにしか配送してくれない場合は、多くの注文が必要になり、それだけストックスペースを広くとらなければならない。

ゴミ出しの可能時間を確認する。
家庭ごみではないので、飲食専門の廃棄業者と契約する。ギャベジストックスペースという、いったんごみをためておく場所の確保も必要だ。

講義では「物件の選定」「賃貸契約」「居抜き物件」「家賃相場」も教わったが、自宅改装の佐々木食堂(仮名)には、これらはあてはまらないので考えなくてもいい。

===2019年1月19日===



日本料理の実習で天ぷらを揚げた。それぞれの食材の特徴を教わりながら、鍋に張った油を海と呼ぶなかに具材を泳がせた。もちろん天つゆも合わせ出汁をひいて用意した。天ぷらの下に敷く「懐紙」。慶事では右が前にくるように折り、弔事では左が前にくるように折るのだそうだ。写真では左が前に来ているので、法事などの折り方になった。 2018年7月13日。

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