7819.8/16/2018
4月23日・製菓
「マドレーヌ・ウバティ」
Madeleine and Hot tea
製菓は初めての経験だったので、どの材料も分量がきちっと決められていてびっくりした。
お菓子やパンは〇〇料理とは言いません。
料理とは、もともとの食材を切ったり、焼いたりして、元の大きさから小さくしていきます。
でも、お菓子やパンは、小麦粉や卵などの食材をどんどん合わせて、元の大きさから大きくしていきます。
だから、部品をつないで製品を作る工場と同じで、製菓、製パンと言います。
講師の話。
なるほどなぁ。
マドレーヌの材料
小麦粉85g ベーキングパウダー3g グラニュー糖100g レモン皮1g 卵90g バニラオイル少々 溶かしバター100g
フランス北東部の「ロレーヌ地方」のお菓子を意味するのがマドレーヌ。
ロレーヌ地方は、ハムやベーコンを入れ込んだキッシュも有名。
生地は作って一日寝かさないといけないとのこと。講師の方が前日（日曜日！）に出勤して実習のための生地を作っておいてくださった。
この日は最初の製菓だったので、前半は絞り器を使って9種類の絞り練習をした。後半に、型にバターを塗って強力粉をふり、絞り器を使って生地を流した。
7818.8/17/2018
4月26日・西洋料理
「サルサ・ボロネーゼ」
フランス料理では出汁を作るときに必ずベースとして使う香味野菜をミルポワと呼ぶそうだ。ミルポワに使う代表的な野菜、玉葱・人参・セロリのみじん切りを教わった。
野菜の特性を生かして、みじん切りの炒め方はそれぞれに異なる。
玉葱は焦げ目をつけないように気をつけながら、それでも甘味が出るまでしっかり炒める。
セロリは水分が飛ぶ程度にさっと炒める。
人参は見た目が変わらないので、硬さを確かめながら、焦げ目がつかないように玉葱と同じように炒める。
エリンギもみじん切りにする。
挽肉は、フライパンを温めてから油を引き、投入。粒々になるようにほぐしながら塩コショウで味付け。肉に色をつけてからエリンギを半分投入し、ソースにとろみをつけていく。ここからは食感を大事にして、挽肉はあまりつぶさない。とろみがついたら、残りのエリンギを投入。しっかり炒めたら赤ワインを入れて煮詰めていく。炒め方が弱いと赤ワインが白くなってしまうそうだ。煮詰めたらミルポワを投入。
サルサ・ボロネーゼは、イタリアのボローニャ地方のミートソーススパゲティのこと。?はデュラムセモリナ粉を使う。地元では厳格に作り方が決まっているという。
パスタを茹でるときは湯に対して1％の塩を使う。およそ7分だが、随時硬さを確かめる。
茹であがる前にフライパンに入れてソースと合わせていく。フライパンで加熱されるので、茹ですぎるとどんどん柔らかくなってしまう。
バター・オリーブオイル・パルメジャーノレジャーノを混ぜて味見。塩で調整。
全体が重くなってきたら、茹で汁を加えて軽くする。
弱火にして、?とソースをからめていく。
さらにバターとチーズをからめて、茹で汁を使って完成へ。
オリーブオイルでつややかにして皿に盛りつける。
パセリで色付け。
ただのミートソーススパゲティと侮るなかれ。高級レストランの味がして感激した。
7817.8/14/2018
4月20日・中国料理
「三片湯（さんぴぇんたん）」
中国料理の種類と歴史、中華包丁の使い方と研ぎ方。
中国料理のベースになる中華スープの取り方を教わり、実習した。
片（ぴぇん）とは、薄切りのこと。湯はスープ。
三片湯は三種類の具材を薄切りにしたスープという意味だと教わった。
中華スープ作り。
鶏ガラを手で半分に折る。中に残っている内臓の取り残しを手でほじくる。
もみじと呼ばれる鶏の足から指先の爪を包丁でストンストンと切り落とす。
げんこつと呼ばれる豚骨を立て半分に割る。
牛のすね肉を「適当に」切る。
長葱の青い部分をつぶし、生姜の薄切りとともに煮込んでいく。
弱火で2時間から3時間。
蒸発させず、沸騰させず、透明なスープをとる。ぐつぐつ煮てしまうと水と脂が混ざって（乳化）しまい、白濁する。白濁したスープは豚骨ラーメンなどに使われるが、手間を省いた作り方だそうだ。
実習では2時間も煮込むことはできなかったが、それでもコクのあるスープが出来上がった。
具は、胡瓜と筍と鶏のささみを片にしたもの。
味付けは老酒と塩。
器に醤油とごま油を入れて、スープを注いで仕上げの風味を増した。
7816.8/13/2018
4月19日・日本料理実習
「蛸と胡瓜の酢の物」
日本包丁を使っての最初の実習だった。
それぞれの包丁の特徴、使い方、研ぎ方を教わった。とくに日本包丁は片刃包丁なので砥石に対して、角度をつけて研いではいけないというのが新鮮だった。
しのぎと呼ばれる角度がついた部分を砥石に密着させて研ぐ。鋼のカス（返し）が出たら、研ぐ場所をずらしていく。
野菜を切る薄刃包丁は、親指と人差し指で包丁をはさみ、残りの指でグリップを軽く握る。刃全体の前半部分で、押しながら切裁する。野菜を押さえる左手の手首部分はまな板から離さない。
胡瓜の小口切り。
その後の自宅練習で何度も挑戦することになる。
小口切りは、西洋料理でエマンセ、中国料理で片。薄切りのことだ。
なり口といって、胡瓜が弦についている部分はえぐみがあるので、ここの皮を切ってしまう。
続いてほぼ二分の一にカットして、切裁が始まる。
左手の人差し指第一関節をややまげて、包丁の横腹部分につける。こうすれば、指を切ることはない。包丁を人差し指よりも引きすぎないようにすれば、指先の感覚だけで小口切りができるようになる。
包丁の腹にあてた右手人差し指を少しずつ押しながら、胡瓜を押さえる左手人差し指を0.5mmぐらいずつずらしていく。
これを繰り返すと、薄切り胡瓜が量産された。
それらは3％の塩水につけておく。たて塩と呼ぶそうだ。
実習では絞った後に若布とともに土佐酢で和えていただいた。
家ではマグロのお刺身に添えてみた。当時の小口切りは、いま振り返るとまだ厚い。
7815.8/12/2018
4月16日・西洋料理実習
「オニオンエマンセとキャロットアッシュ」
エマンセは薄切り、アッシュはみじん切り。ともにフランス語。
西洋料理では、フランス語が多く使われるそうだ。
玉葱の薄切りと人参のみじん切りの方法を学んだ。
いずれも包丁が研げていないと、正しい切り方は習得できないことがわかる。
押したり、引いたりしても、研げていないと刃が滑るだけで切れないのだ。
自然、上から下へ切り下げてしまう。だから指を切る。
この日はフライパンで白米を炊く方法を知り、感動した。最終的にオーブンに投入するので、どこの家でもできるわけではなかったが。
エマンセにした玉葱とアッシュにした人参を炒めて使ったのかどうか忘れたが、最終的にはポークカレーが出来上がった。
2回の実習を経て、昼食との兼ね合いを考えた。
昼食をとって午後の実習に入ると、食べすぎになる。
午前の実習の時は、試食が昼食になるので、問題なかったが、午後の実習の時にどうするべきかを考えた。
このカレーを食べたことをきっかけにして、私は実習のある日は昼食を食べないことにした気がする。
7814.8/11/2018
服部栄養専門学校の調理師昼間部では、一週間に3回の調理実習があった。
だいたい1回の調理実習は3時間半ぐらいかかった。
はじめに講師がデモンストレーションをする。その時に料理や食材の歴史、特徴などを説明する。
デモンストレーションが終わると4人から5人の実習班に分かれて共同作業が始まる。
私は教員をやっていた経験から、人に指図をするのは体にしみついているので、段取りを考えて、個々の能力や意欲に応じた指示を出すようにした。
何しろ、私のいた9班は私以外は3人とも20代の若者だったのだ。
4月13日。最初の実習は、包丁の使い方や実習室のマナーが中心的な指導だった。
飲食物に頭髪が混入することを防ぐためにコック帽から頭髪がはみ出していると入室時にチェックするとのことだった。毎週、1ミリに刈っている私には無関係。
爪が伸びていると汚れが入って食中毒の原因になるので、爪のチェックも入室時に行われた。
調理師として、必要な心がけが指導の中心だったのではないだろうか。
特に〇〇料理というくくりのない実習だった。包丁も全部持参した。
「挽肉入り焼き飯」と「ふわふわ玉子スープ」。
切り物は玉ねぎを1センチ角に切る程度だったが、初めて包丁を握る学生もいたみたいで、数人は指を切っていた。
フライパンで、ニンニク・玉葱・ひき肉を炒めて、バターライスを加え、醤油・みりん・塩コショウで味付け。盛りつけて万能ねぎと煎り胡麻。
鍋で中華スープを塩で味付け、水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵を落として花を咲かせた。
包丁の研ぎ方を教わったので、翌日から私は登校すると校舎の研ぎ場で朝のホームルームまで包丁を研ぎ始めることにした。
7813.8/10/2018
いわゆる社会人を3月末に辞めて、4月から専門学校の学生になって一ヶ月が過ぎた。
33年間、湘南エリアで働いてきた身には、毎日、新宿に通う日常が、かなりしんどかった。
それでも、連休を迎え、とりあえず一月もったのは、来春には開店していたいという信念一途がハートを押していたからだろう。
親がかりの18才たちは、グーグー寝ていても、私は頬をひっぱたいて起きていた。1限が100分という厚生労働省の基準にかなり無理があるに決まっているのだが、寝るわけにはいかない。
途中で体操させる講師はいないから、私はハッカ油を持参し睡魔がきた時は気体を吸って乗りきった。
あと11ヶ月したら、地元に食の店をオープンするぞという意気込みが高まった4月だった
（この原文は、2018年4月28日にファイスブックに投稿した）
7812.8/9/2018
調理師を養成する専門学校に通い始めて10日以上が経った。驚くのは、教職員を始めとする資源の豊かさと意識共有の高さだ。
公立学校ではどちらかというと、各自が自己責任の立ち位置が多かった。
管理職が最終的に責任を負う体制は程遠かった。
18歳の若者は学費を親に負担してもらっているのだろう。学生生活を楽しみたい気持ちがムンムン。
こちとら、退職無職になって飛び込んだ世界だから、眠ってなんかいられない。
この温度差がおもしろいなぁ
（この原文は、2018年4月18日にファイスブックに投稿した）
7811.8/8/2018
私は、いいねというポイントをいただくより、いいねというコメントをいただく方が嬉しい。
いやなやつに感じたら、申し訳ない。
友達削除構いません。
何でも数値化していくやり方は馴染めないんです。
そんなこと、言いながら、ひとのコメントには、いいねを押してしまうんですが
（この原文は、2018年4月8日にファイスブックに投稿した）
7810.8/7/2018
エンド
都内に住む息子の彼女のご一家。娘さんだけのご家族だったので、結婚にはご両親ともに複雑な思いがあっただろう。
せっかく東京に行くのだからと、家族よりも先にさっさと家を出て駅周辺を散策した私とは次元が異なったかなぁ。
ご夫婦お二人とも、会話が上手でこちらを飽きさせない。
きっとそれも複雑な思いを打ち消す気張り。
私は背中を伸ばした。
5月から二人は大船で暮らすと聞いています。お手元を離れるお嬢様にご両親の不安と心配は並大抵ではないでしょう。
どうか、お嬢様に困ったことや心配ごとがあったら、遠慮なく我々を頼るようにお伝えください。全力でお嬢様をお守りいたします。
ワインの酔いは、映画の台詞みたいな言葉を紡ぎ出す。
ご両親がまぶたを湿らせたのを私は見逃さなかった!
守るべき人が 増えるのは、生き甲斐になる。
ワインを飲み過ぎて帰宅してひっくり返っていたら、宅配で専門学校から教科書が届いた。そうだ!俺は学生なのだ
（この原文は、2018年4月7日にファイスブックに投稿した）