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1:材料 セモリナ粉170ｇ |
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全粒粉206g。はるゆたか（強力粉）22g。ドルチェ（薄力粉）150g。 | |
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たかきび65ｇともちきび35ｇを水に浸して、一晩おく。 | |
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寿雀卵4個を均一にとく。 | |
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水に浸したたかきび65ｇともちきび35ｇを炊いて、水分をとばす。 | |
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2:練る 生卵をボウルに3回から4回に分けて入れる。 そのたびに、粉ときびを生卵に混ぜる。大きめのスプーンを使うと手が汚れない。 すべての生卵を混ぜたら、粉になじませながら、生地を作っていく。 発酵生地ではないので、急ぐ必要はない。 ゆっくり粉と卵をなじませていく。最後に菊練をして、グルテンのテカリとベタベタ感が出たら、丸めてラップをして、冷蔵庫で30分寝かせる。 990gの生地ができた。 |
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2:分ける 1単位を99ｇとして、10本の生地を作っていく。 きびのねばりが強いので、小まめに打ち粉をする。 |
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3:カットする 平たく伸ばした生地の表裏にたっぷり打ち粉をしてカッターにかける。麺がねばりを持ちすぎて細麺にはできなかったので、フィットチーネサイズにした。 作った麺は一食量でラップに軽く包み、冷凍する。 室温に置くと、たちまち麺どうしがくっついてしまうので、さっさと冷凍する。 |
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4:たかきび入りフィットチーネ 出来上がり。セモリナ粉が少ないので、うどんのようになってしまった。 |
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近影。 | |
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(C)Y.Sasaki,Kamakura,Kanagawa,2013 |
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