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1:材料 デュラムセモリナ粉330ｇと強力粉（はるゆたか）170ｇをふるってボウルへ。 きびを大さじ一杯。15分水に浸す。そのまま2分炊く。火を止めて5分蒸す。水分を切る。 生卵を4つ、軽くとく。塩を小さじ少々。 |
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2:練る 生卵をボウルに3回から4回に分けて入れる。 そのたびに、粉ときびを生卵に混ぜる。大きめのスプーンを使うと手が汚れない。 すべての生卵を混ぜたら、粉になじませながら、生地を作っていく。 発酵生地ではないので、急ぐ必要はない。 ゆっくり粉と卵をなじませていく。最後に菊練をして、グルテンのテカリとベタベタ感が出たら、丸めてラップをして、冷蔵庫で30分寝かせる。 |
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3:平たく伸ばす 生地を4分の一程度に小分けして、パスタマシンにかける。 最初は目盛り1で何度か折り曲げなら伸ばしていく。 最終的に目盛り4まで薄く伸ばした。 |
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4:目盛り1状態 生地は、目盛り1で5回ほど伸ばした。途中で、打ち粉をする。 |
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5:目盛り4状態 目盛り2からは、一回だけ生地を通していく。 今回は目盛り4で完成にした。 最高は目盛り9で0.2mmぐらいになるようだ。 |
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6:カットする 平たく伸ばした生地の表裏にたっぷり打ち粉をしてカッターにかける。これは細めんのサイズ。この作業がとても楽しい。 作っためんは一食量でラップに軽く包み、冷凍する。 室温に置くと、たちまちめんどうしがくっついてしまうので、さっさと冷凍する。 |
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7:ゆでる 沸騰した湯に軽く塩を入れる。 細めんなら4分、フィットチーネのように5mm幅なら6分程度ゆでる。 ゆでたら、オリーブオイルであえて、めんどうしのくっつきを防ぐ。 |
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8:パプリカと椎茸のパスタ（細めん） たて切りにしたパプリカと薄切りにした椎茸を炒める。 火が通ったら、日本酒と醤油で味付けをする。 皿に盛ったパスタに乗せて出来上がり （近影）。 |
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8:辛トマトとジャコのフィットチーネ 4mm幅のパスタをフライパンで軽く炒める。 辛トマトシースとジャコを入れて、めん全体に行き渡るようにする。 赤ワインをさっとかけて、出来上がり （近影）。 |
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(C)Y.Sasaki,Kamakura,Kanagawa,2013 |
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